A. C. Irmáns Suárez Picallo - Sada


Este blogue nace co obxecto de difundir a actividade da A. C. Irmáns Suárez Picallo, así como de recuperar e por a disposición do público diversos materiais de interese sobre o noso pasado,ao tempo que damos a coñecer os artigos escritos por Ramón Suárez Picallo e outros autores sadenses.
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MANEIRAS DE PREPARAR A PESCADA
Unha nova receita de RSP. Esta vez, dúas maneiras de preparar a pescada: "Á mariñeira" e "Á primavera"...


Esta páxina que hoxe cumple dez meses de andaina na rede, ten publicadas 343 entradas (das que 300 son artigos de Ramón Suárez Picallo) e acadou xa as 1850 consultas.


17 de agosto de 1943

DOS MANERAS DE PREPARAR Y DE COMER LA MERLUZA


Por Ramón Suárez Picallo

Una distinguida dama chilena –a quien presentamos nuestros respetos más rendidos– nos pide, por la vía indirecta de un amigo común, que demos a conocer alguna de las muchas fórmulas españolas de preparar la merluza. Ella cree –y nosotros compartimos su creencia– que sobre el exquisito pez blanco, se ha hecho en Chile una injusta leyenda de plebeyez y menosprecio, privándolo, incluso de su nombre verdadero. Se le llama genéricamente “pescada”, en vez de llamarle, específicamente “merluza”. Algo así como si al referirnos a un hermoso y canoro jilguero, le llamásemos pájaro, igual que a un isócrono y travieso gorrión.

Asegura la señora de nuestros respetos, que desde la llegada a Chile de la última tanda de españoles republicanos, la merluza, al igual que otros peces menospreciados antes, ha logrado cierta reivindicación de su buen nombre y prestigio. Ella tiene razón, España, por su variedad geográfica climatérica y espiritual, posee, también, una riquísima variedad gastronómica, que es uno de los aspectos de su vieja cultura. En cuanto a modos y maneras de guisar pescados, su proceridad se entronca en los tiempos de Roma, cuando los lenguados, las ostras, las lampreas y los besugos de sus mares, río y rías, iban, como preciado regalo, a la mesa de los Emperadores más famosos por su glotonería..

Pero dejemos a un lado disquisiciones históricas y vayamos, como cuadra a caballeros cumplidos, a satisfacer el pedido de la dama gentil. Y , antes de darle dos fórmulas para preparar la merluza, hemos de expresarle nuestro agradecimiento por su amable pedido. Por lo que él significa reconocimiento a nuestra pobre competencia en la materia, y, porque nos permite aportar un “modesto grano de arena” a la excelente campaña a favor del consumo de pescado en Chile, base segura de una insospechada riqueza y de un aumento de la alimentación popular, harto riquísima y desmedrada. Y, ahora, ahí van la fórmulas, y que le hagan buen provecho, a cuantos las pongan en práctica. Ellas son famosas en todas las tierras de España y han sido inventadas por los pescadores del Norte y del Noroeste, que son verdaderos eruditos en la materia.


MERLUZA A LA MARINERA

Bien limpia y lavada la merluza, se corta en trozos gruesos, como si se cortase un árbol, y se pone dos horas en sal gruesa. La cabeza se parte en dos mitades, en línea recta con el lomo, porque da al guiso un gusto especialmente exquisito, y los buenos gastrónomos, que conocen su anatomía, tienen placer en chupar sus huesos sabrosísimos.

HERVIDO: En una cacerola –con preferencia de greda– se echan papas cortadas en tajadas gruesas y redondas, una cebolla partida en cuatro, una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Junto por encima se echan los trozos de merluza, después de salados y lavados, y una o dos cucharadas de vinagre para impedir que el pescado se deshaga. Y se pone a hervir.

REFRITO: Aparte se pone al fuego una sartén con bastante buen aceite, con unos dientes de ajo, apenas machacados, un medio cuarto de cebolla bien picadita y una rama de perejil, y se deja dorar todo en el aceite a fuego muy lento para que no se “arrebate”. Cuando el refrito está dorado se aparta la sartén y se le echan unas cucharadas de caldo del hervido, pocas o muchas, según guste o no la salsa. Se echa luego en el refrito pimentón rojo en polvo y se vuelve la sartén al fuego lento durante un minuto.

MEZCLA: Cuando las papas y lo demás están casi a punto de cocido, se aparta del fuego la cacerola y se le escurre toda el agua, dejando sólo en recipiente aparte, la cantidad de caldo que se agregue al refrito. Sobre el hervido, seco y escurrido, se echa en la cacerola el refrito de la sartén. Se vuelve luego, con todo ya mezclado, la cacerola al fuego, hasta que levante el hervor. Se aparta en seguida del fuego y se deja reposar un instante. Se sirve, en seguida, de la cacerola al plato.

MERLUZA A LA PRIMAVERA

Hemos visto ya ramas florecidas de durazneros. Signo de que se viene la primavera, y con ella, la primicia de los frutos hortelanos, aún sin madurar, con el agridulce de todas las primicias. Con esos frutos, debidamente dosificados, se prepara un plato de merluza, original de España, ya popularizado en toda Europa, por su exquisitez. Pertenece a la familia de los estofados y arvejados, pero, con una singularísima personalidad. Igual que en el plato anterior, la merluza se corta y se pone en sal (La sal y el vinagre sirven para darle a todos los pescados dureza y solidez) algún tiempo y después se lava bien.

ELEMENTOS: Papas nuevas, chicas, no peladas con cuchillo asesino, sino que raspadas para quitarles sólo la pela fina exterior y dejándoles la subcáscara, que es lo más rico y nutritivo del preciado tubérculo; arvejas tiernas de las que puede comerse incluso la cáscara, quitándole la pela y los hilos que tienen por el lado de adentro; cebollas tiernas, cuando apenas están echando la cabeza, de las que se aprovecha el tallo y parte de la hoja verde; un tallito fino y verde de ajo, también sin cabeza; un pedazo de zanahoria tierna.

PICADO: Las papas partidas en dos, y, si son muy chicas, sin partir. La cebollita y el tallo de ajo, cortados redondos, en forma de anillos y la zanahoria muy picadita. En una cacerola, de barro de greda, con preferencia, se pone una hilera de papas y luego un poco de picado de cebolla, una rama de perejil y media hoja de laurel; luego los trozos de merluza y por encima de ellos las arvejas desgranadas y la otra parte del picado verde, y, si se han pelado bien, algunas cáscaras de las arvejas.

SALSA: En recipiente aparte aceite bueno, una o dos copas de vino blanco, una cucharada de vinagre y un poco de polvo de pimentón o de conserva de tomate, si se gusta de las salsas rojas. Se agrega un poco de agua, con preferencia caldo de la sopa. La cantidad de salsa será suficiente para cubrir poco más de la mitad del contenido de la cacerola, que lo cubrirá del todo al hervir. Preparada así la salsa, se echa en la cacerola, antes de ponerla al fuego. Se pone a hervir, todo junto a fuego muy lento. Estará todo a punto justo, cuando las papas estén bien cocida. Se aparta entonces la cacerola del fuego y se deja rehacer un instante, antes de servirla, de la cacerola al plato.

Y, una vez más, buen provecho a todos. Y si algún murmurador, o murmuradora, que nunca faltan, asegura que Pick-Up, como periodista, es un regular cocinero, y, como cocinero, un periodista pasable, habrá dicho una verdad como un templo. Pues hay peores cocineros y peores periodistas, dicho sea sin modestia. Y, naturalmente, los hay también muchísimo mejores, en ambos oficios. ¿Estamos?

(Artigo publicado no xornal La Hora, en Santiago de Chile o día 17 de agosto de... 1943)
Comentarios (0) - Categoría: RSP-Receitas de cociña - Publicado o 17-08-2010 09:20
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