A. C. Irmáns Suárez Picallo - Sada


Este blogue nace co obxecto de difundir a actividade da A. C. Irmáns Suárez Picallo, así como de recuperar e por a disposición do público diversos materiais de interese sobre o noso pasado,ao tempo que damos a coñecer os artigos escritos por Ramón Suárez Picallo e outros autores sadenses.
Estruturamos o blogue en varias seccións, nas que terán cabida noticias de actualidade sobre as nosas actuacións, artigos, textos históricos, fotografías...


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RECEITAS DE PICALLO: POTAXE DE BACALLAO E CORVINA
Nova receita de RSP co peixe para incentivar o seu consumo en Chile. Hoxe é potaxe de bacallao e corvina á vasca.
Así que a comer peixe e, ¡bon proveito!


30 de julio de 1943

LOS JUEVES, PESCADO


Por Ramón Suárez Picallo

Como habíamos prometido el miércoles pasado, damos hoy dos fórmulas para guisar pescado; porque mientras no se resuelva la falta de de carne fresca de vacuno, está dispuesto que los días jueves debe comerse pescado como substituto; y tambien, para contribuir al progreso de una gran industria chilena, un tanto raquítica, por la inexplicable indiferencia popular en lo que se refiere a utilizar los productos del mar en su alimentación diaria. La primera receta es de pescado seco y salado, tipo bacalao, ya sea congrio, merluza o corvina, y se presta admirablemente para hacerlo en gran cantidad, como para internados, cuarteles y comedores populares. Es un plato barato y altamente nutritivo y, además ecléctico, pues admite toda clase de aditamentos de verduras y legumbres, según las posibilidades económicas de la despensa. El otro es más caro y propio más bien para ser preparado en familia. Y allá van:

POTAJE DE BACALAO

El bacalao –pescado seco cualquiera- cortado en trozos grandes uno por persona, debe estar a remojo, en agua fría, por lo menos 14 horas, durante las cuales se le cambiará el agua tres veces. Después vuelve a lavarse antes de echarse a la olla.

En la olla con abundante agua se echan papas enteras o partidas en dos, cebollas cuarteadas y repollo, partido cada uno en cuatro, y por encima, las tajadas de bacalao. Se pone en un recipiente aparte aceite, pimentón en polvo, tomates o salsa de tomate, ajíes dulces, cebolla picada a lo largo y un punto de ají picante, una hoja de laurel y una cabeza de ajo. A esta salsa, que debe estar al fuego hasta que la cebolla empieza a ablandarse, se le va aplicando, poco a poco, uns cucharadas de de caldo del hervido del bacalao para aligerarla.

Cuando las papas, el repollo y el pescado, están casi hervidos se les escurre toda el agua y se le echa por encima la salsa; se vuelve a poner al fuego todo junto y se deja hervir unos minutos más hasta que todo esté perfectamente cocido. Se aparta, después, la olla del fuego, para que se rehaga y se rehogue. Se sacan las tajadas de bacalao, los repollos, las papas y las cebollas aparte y se pone en cada plato de cada cosa un poco, según los gustos. Y el plato está hecho en su forma más simple.


VARIANTES.- Pero el plato tiene muchas variantes. Por ejemplo, admite porotos y garbanzos, en cuyo caso las papas, el repollo y el bacalao deben echarse cuando estas legumbres estén a punto de cocción. Le va muy bien, hervir los garbanzos, los porotos y el repollo, con unos huesos de cerdo salado –de jamón, de costilla o de espinazo, aunque sean los huesos mondos, con tal que sean salados-. La otra variante es que admite que en lugar del repollo pueda ponérsele coliflor o acelga, teniendo en cuenta que estas verduras se cuecen en seguida. Igualmente, según los gustos la salsa puede ser más o menos caldosa para comer con cuchara o con tenedor y cuchillo. Téngase en cuenta que este plato pertenece a la familia de los estofados.


CORVINA A LA VASCA

La corvina fresca, bien limpia, desescamada y lavada, se corta en trozos por los dos lados, la carne, sin partir la espina; se coloca en un azafate o asador con aceite, perejil, sal y una hoja de laurel; y sin más trámites se pone el asador al horno; a medida que se va cociendo y dorando se saca de cuando en cuando el asador y con una cuchara se recoge el mismo aceite del azafate y se le echa en las cortaduras; se le da vuelta otra vez para repetir la operación por el otro lado y se vuelve al horno hasta que esté bien asado.

Se pone aparte una sartén con aceite y muchos ajos pelados, pero sin picar. Cuando el ajo está sobre tostado, se saca el asador del horno y se le echa por encima este refrito o ajada. Se sirve con papas cocidas enteras y también con ensalada.

EL “RONCADOR”

Este plato, popularísimo en el País Vasco, se hace con corvina; pero en Chile hay otro pez que parece nacido para ser preparado en esta forma. Se llama “roncador” y pertenece a la familia que en Europa se llama de los besugos. Es sin disputa alguna el más fino, suculento y sabroso de todos los pescados blancos del mundo. Si en vez de corvina, la señora ama de casa pone “roncador” la vasca, es como quien dice echar miel sobre hojuelas. Con que a comer pescado mañana y que les haga a todos muy buen provecho.


(Artigo publicado no xornal La Hora, en Santiago de Chile o día 30 de xullo de ...1943)
(Este mesmo artigo repitese o 30 de xullo de 1947)
Comentarios (0) - Categoría: RSP-Receitas de cociña - Publicado o 30-07-2010 07:09
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