A. C. Irmáns Suárez Picallo - Sada


Este blogue nace co obxecto de difundir a actividade da A. C. Irmáns Suárez Picallo, así como de recuperar e por a disposición do público diversos materiais de interese sobre o noso pasado,ao tempo que damos a coñecer os artigos escritos por Ramón Suárez Picallo e outros autores sadenses.
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RECEITAS DE PICALLO: PESCADA Á MARIÑEIRA

Outras novas suxerencias de RSP animando ao consumo de peixe en Chile. Hoxe é a pescada á mariñeira e á catalana, cando aínda non tiñamos frigoríficos. Probade a seguir as receitas...e ¡BON PROVEITO!


23 de julio de 1947

LOS JUEVES HAY QUE COMER PESCADO


Por Ramón Suárez Picallo

Las autoridades encargadas de los abastecimientos de la población, a la vista de la falta de carne fresca de vacuno, han acordado que los jueves no se venda ese producto, y que él sea substituido por carne congelada, de porcino, y por pescado.

La medida nos parece excelente, especialmente en uno de sus aspectos: aquel que obliga a la población a comer pescado un día a la semana, contribuyendo así, al fomento de un renglón interesantísimo de la riqueza chilena.

Nosotros, que comemos pescado todos los días, no nos cansamos de darle gracias a Dios por poder darnos este singular placer gastronómico, sólo posible hoy en Chile, cuyo mar opulento nos permite semejante lujo, con gran beneficio para nuestra salud física y para darle el mejor gusto al paladar. Mucho hemos hablado del tema en esta columna y en las otras columnas de “La Hora”. Fue, es y seguirá siendo para nosotros una obsesión y un misterio el hecho inexplicable de que el pueblo chileno se empeñe en comer carne, escasa, cara y mala, teniendo como tiene, un ventajosos sustituto en el pescado, abundante y exquisito de su largo y rico mar.

Y sin hacer más literatura sobre el asunto, vamos a tratar su aspecto práctico. Creemos, firmemente, que una de las causas principales por las que el pueblo de Chile come poco pescado, estriba en la poca variedad en los modos de prepararlo. Fuera del caldillo de congrio –que es, dicho sea de paso, uno de los mejores platos de pescado de todas las cocinas del mundo– todas las otras maneras chilenas de guisar y de comer pescado, son en general, plagios viles, extraños al paladar fuerte de los chilenos y a sus características principales.

Por estar convencido de ello, y en el deseo de contribuir modestamente a la solución del problema de fomentar en Chile el mayor consumo de pescado, que sustituye a la carne cara, dura y escasa, damos dos formulas para el próximo jueves. La una es proletaria, barata y suculenta. La otra es para familias “palogrueso”. Las señoras amas de casa que las pongan en práctica, pueden enviarnos todas las observaciones que los platos les sugieran, así como las dificultades que surjan de su preparación. Se las contestaremos cordialmente y con las adecuadas correcciones.

Y ahora, nadie se asombre de que en esta sección, donde se comenta sobre lo humano y sobre lo divino, se den recetas para guisar pescado. Recuérdese el viejo dicho: “El diablo, antes de meterse a fraile, fue cocinero”.


MERLUZA A LA MARINERA

La merluza es un pez chileno y universal muy menospreciado en estas latitudes; que si tiene bichos, que si se deshace, que si es blanduzco y que si tal o si cual. Pues bien, merluza –a la que los chilenos le llaman pescada– es un bocado de príncipes, si se le sabe preparar adecuadamente. He aquí una formula conveniente, barata y suculenta.

La merluza debe comprarse la víspera, lavarla y limpiarla, cortarla después en trozos gruesos y tenerla en sal gruesa por lo menos 15 horas con una hoja de laurel, perejil, vinagre o zumo de limón. Se la lava después y se le echa a hervir con papas partidas, cada una en dos a lo largo, una cebolla en cuatro pedazos y una cabeza de ajo con un pedacito de ají picante. Las papas, las cebollas y lo otro, se echan a la olla primero, y la merluza se pone cuando las papas están a medio cocer.

Simultáneamente se pone aparte una sartén con aceite, ajos machacados sin pelar, cebolla picada y unas hojas de perejil. El refrito estará a punto cuando los ajos se ponen dorados. Se retira la sartén y se le agrega pimentón en polvo. Se le escurre toda el agua al hervido y se le echa después por encima el refrito de la sartén.

Este es un plato popular, pero de enorme valor alimenticio, propio para ser único en una mesa modesta. Depende de la cantidad de papas y de merluza que se le ponga.


MERLUZA A LA CATALANA

La preparación de la merluza para este plato, es igual que para el anterior, en lo que se refiere a materia en sal. La sal, el vinagre y el jugo de limón, dan al pescado fresco, solidez y consistencia para que no se deshaga.

Una vez lavado el pescado, se colocan los trozos en el azafate o tartera –con preferencia de greda– envueltos en rodajas de cebolla, ajos picados, perejil y una hoja de orégano. Le van muy bien unas rodajas de tomate o de salsa de tomate y un par de copas de buen vino blanco. Esta salsa –que no debe llevar ni una gota de agua– se le echa al pescado en crudo, y se pone el azafate al fuego lento. Estará a punto cuando la carne del pescado se desprenda fácilmente del hueso o de la espina.

Se cuecen, aparte, papas peladas con sal, y se sirven dos, enteras en cada plato. Pan, vino y que les haga buen provecho.


OBSERVACIONES

Las dos fórmulas anteriores para la merluza, valen, también, para el congrio negro, el colorado, la corvina y el roncador. El congrio para estos platos, no debe pelarse; la piel del congrio y la de casi todos los otros pescados, contiene gran cantidad de vitaminas y de proteínas, así como de “saines” –aceite de pescado– que sirven para sustituir, en muchos casos el aceite de oliva que anda muy caro y muy escaso. Y a propósito de aceite, el único que sustituye al oliva en la preparación de aliño del pescado es el de maní.

Y hasta la otra semana, que daremos platos a base de pescado seco, con porotos, cebollas, repollo y papas. Y otra vez buen provecho.


(Artigo publicado no xornal La Hora, en Santiago de Chile o día 23 de xullo de ... 1947)
Comentarios (0) - Categoría: RSP-Receitas de cociña - Publicado o 23-07-2010 09:07
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