A. C. Irmáns Suárez Picallo - Sada


Este blogue nace co obxecto de difundir a actividade da A. C. Irmáns Suárez Picallo, así como de recuperar e por a disposición do público diversos materiais de interese sobre o noso pasado,ao tempo que damos a coñecer os artigos escritos por Ramón Suárez Picallo e outros autores sadenses.
Estruturamos o blogue en varias seccións, nas que terán cabida noticias de actualidade sobre as nosas actuacións, artigos, textos históricos, fotografías...


Visitas (desde o 05/08/2010)





Únete a nós!
comisionsuarezpicallo@gmail.com
 CATEGORÍAS
 GALERÍAS FOTOGRÁFICAS
 RECOMENDADOS
 BUSCADOR
 BUSCAR BLOGUES GALEGOS
 ARQUIVO
 ANTERIORES
 DESTACADOS

RECEITAS DE PICALLO : O POLBO

Ao estar invitado a degustar en Chile, unha ración de polbo, a RSP ocúrreselle difundir distintas maneiras de preparalo, incluindo unha receita propia, para incrementar o seu consumo entre os chilenos ao tempo que fala das suas características e cualidades e fai referencia ao seu significado dentro do campo da literatura, citando autores e libros onde se fala do polbo...


2 de abril de 1949

EL PULPO


Por Ramón Suárez Picallo

Días pasados hemos comido en un magnífico restaurante santiaguino una buena ración de pulpo, que figuraba en el menú como plato del día, aderezado al estilo gallego. Cuando le expresamos al “metre” nuestra sorpresa por la novedad gastronómica, nos aconsejó reservar en seguida nuestra porción, pues había sido el plato favorito de su clientela y estaba a punto de terminarse. Hemos de declarar que nos supo a gloria, pues estaba admirablemente preparado. Los canónigos de Compostela y los romeros de San Froilán de Lugo, que tienen el pulpo como plato clásico en los días de festividades mayores, así como las taberneras de Mugardos y de la Puebla del Caramiñal, pulperas por vocación y tradición histórica, se nos vinieron a al memoria por una ruta de muchos años y de muchas leguas. Y, habida cuenta de que el pulpo es a pesar de su exquisitez como plato poco habitual en la cocina chilena, se nos ha ocurrido hablar de él, con vistas a fomentar su consumo, siguiendo un viejo empeño a favor de la extensión del pescado como alimento popular y universal.


HISTORIA Y PERFIL

Pertenece el pulpo a la especie y género de los “Octopus”, clase de los moluscos “cefalopodus” y orden de los “tetrabranquios”, según definición que de él hacen los sapientísimos zoólogos de la fauna marina.

Es un bicho más feo que pegarle a un padre, pero muy inteligente; vive entre las rocas y cuando quiere salir a largos viajes, hace en su ruta campamentos con piedras submarinas que reúne pacientemente; tiene gran habilidad para disfrazarse o “camouflarse”, pues adopta siempre el color y las formas del medio que lo rodea; busca su condumio entre mariscos, moluscos y cangrejos en los que hace grandes estragos su tremenda voracidad. Para comerse los mariscos de concha fuerte, los vigila horas y horas, hasta que se abren y entonces les mete una piedra entre concha y concha, y se engulle después la valva con gran placer y contentamiento. Es, forzosamente polígamo, pues en su familia sólo hay tres varones por cada cien hembras. Una especie de sultán de los mares, con muy bien surtidos harenes, belicoso y feroz.


LITERATURA

La literatura, tanto la culta como la popular, trata muy mal al pulpo: de glotón, repugnante y traicionero. ¿Quién no oyó llamarles pulpos a ciertas mujeres muy molidas y muy baqueteadas? Y también a ciertas empresas de monopolio, que tienen la cabeza en un sitio y los tentáculos en todos, con ventosas succionadoras, se les llama pulpos. Y las mamás, cuando amenazan a los niños traviesos les dicen: “he de molerlo como a un pulpo”, aludiendo a que el pulpo, antes de guisarlo hay que molerlo a golpes de maza, para que se ponga blando.

Muchos escritores y poetas de gran renombre, hablaron del pulpo, casi todos para mal. Víctor Hugo, en su obra “Los trabajadores del mar”(1), le dedica páginas de Antología; y Blasco Ibáñez, en “Mare Nostrum” describe, como él sabía hacerlo, el gran pulpazo del Acuarium de Nápoles. Conrad en “El negro del Narciso”, habla de un pulpo tropical como de una terrible bestia del Apocalipsis submarino. Es, pues, en la literatura animal de poca suerte. Veámoslo, ahora, en la gastronomía.


COMO SE GUISA Y COMO SE COME AL PULPO

Damos a continuación varias fórmulas para guisar el pulpo. Ellas van desde las más simples a las más empingorotadas. El secreto principal consiste en ablandarlo, pues es de por sí duro y correoso. Para casi todas las fórmulas, haya que cocerlo primero y pelarlo después, dejándolo blanco como carne de la mejor langosta. Para ello se echan en una olla de agua hirviendo uno o dos clavos de hierro, un tornillo o cosa así, siempre de hierro. Y en pleno hervor se echa el pulpo entero. A la medio hora el pulpo está hecho una mantequilla de puro blando. Antes de este “descubrimiento”, el pulpo se ablandaba a palo limpio. Se mazaba todo él, con una maza de madera antes de echarlo a hervir. Se le mudaba tres veces el agua y se lo levantaba al aire para volver a sumergirlo después en la olla. Lograda así la parte principal, que es la cocción perfecta del pulpo, vienen luego las mil y una maneras de aliñarlo y aderezarlo.


PULPO A LA MUGARDESA

(Fórmula R.S.P.). Mugardos, es una preciosa villa gallega, situada en la bocarría de “La Marola”, en los alrededores de El Ferrol; el antiguo “Portus Magnus Artabrorum” de los romanos.

Villa de pescadores famosos, que tienen para cada faena pesquera una canción. Son los mejores pulperos del mundo y sus mujeres las mejores, cocineras del pulpo. Ir a Mugardos y no comer pulpo en las tabernas de su muelle o en las barcas de sus pescadores, es como ir a Curacaví y no probar la chicha.

He aquí como se prepara el pulpo a la mugardesa: Una vez cocido, se colocan las tajadas en una cazuela de greda; en sartén aparte se hace un sofrito de aceite, cebolla picada, perejil y ajícolor. Se le agregan al sofrito un par de copas de vino blanco, y se echa todo sobre el pulpo cocido. Se vuelve a poner la cazuela al fuego lento y a los cinco minutos de volver a hervir todo junto, se aparta del fuego y se tiene a rehogar otros pocos minutos. Se sirve después con unas papas cocidas de la cazuela al plato.


PULPO A LA MONTAÑESA

(Fórmulas de la señora Dolores Gandarillas de Ramos).

-Doña Lola, que así la llamamos sus amigos y los amigos de su esposo, es santanderina de cepa y de espíritu. Nacida en el “Puerto Chico”, de la bella capital marítima de Castilla, discurrió su infancia y su juventud por los mismos lugares donde se crió “Sutileza”, el inmortal personaje femenino y pescantín, que inmortalizó don José María de Pereda.

Frente a ella, uno no sabe que admirar más; si su hospitalidad maternal y fraternal, siempre dada al paisanaje que sufre de morriña, o su condición de cocinera insigne y sacerdotisa del bien comer español. Desde luego, es la mejor guisadora de pescado desde Arica a Magallanes. En cuanto al pulpo, eso no es un plato. Es una obra de arte, un festón un bordado, un dibujo, una filigrana gastronómica. Lo hace, así: Una vez cocido y ablandado con los consiguientes clavos, se pelan los tentáculos hasta dejarlos blancos y esponjosos; se les prepra una mayonesa y se sirve como langosta; o si no, se les hace un “alli-oli” –aceite de oliva puro con ajo machacado– en lugar de la mayonesa; o, una salsa verde, o una vinagreta. O, si se quiere complicar más la cosa, se hace un sofrito de aceite, perejil, pimienta y vino blanco. En ese sofrito se rehogan papas en tajadas gruesas y se le agregan tres o cuatro cucharadas del caldo en que se coció el pulpo. Luego se echa esta salsa con las papas por encima del pulpo cocido, pelado y cortado y después de levantar el hervor por unos minutos se aparta la olla y se lo deja reposar un poco antes de servirlo. Esta última es, propiamente, la fórmula montañesa del pulpo.


PULPO AL ESTILO FERIANTE

(Fórmula de don S.P.P., Dean de la Catedral de Compostela y doctor en Teología y Sagrados Cánones). He aquí la fórmula más barata, más sencilla y más común de guisar el pulpo. Así preparado, se come en Compostela los días de la Ascensión y del Apóstol; y en Lugo en la fiesta grande de San Froilán, como también en todas las ferias y romajes del Norte y Noreste de España. La inventó un doctísimo canónico, e hizo de ella un prodigio de sencillez, casi impropia de su excelsa y profunda sabiduría.

Una vez cocido siempre con el hierro, el pulpo entero y sin pelar, se saca con un trinchante gigantesco tres veces seguidas, y se le vuelve a meter otras tantas en el agua hirviendo; se corta en tajadas con una tijera sobre el mismo plato en que va a servirse; se rocían las tajadas después con aceite en crudo, un poco de sal y se espolvorea con pimentón en polvo. Y se come así, sin más ni más.

Esta manera, algo aplebeyada y casi tribal, de comer el pulpo, es, por su baratura y su simpleza, la que tiene mayor clientela en toda la Europa Atlántica.


OTRAS FÓRMULAS

Puede comerse, después, frito y rebozado en huevo batido, como la merluza: o asado a la parrilla con aceite, ajo picado y perejil, o al horno adosado con aceite, limón y perejil, o simplemente frito en aceite solo, siempre después de cocido.

Y ahora, que el señor “Puck” de nuestros pecados, mande hacer el pulpo así, se lo coma, y luego se vaya a freír espárragos en vez de dedicarse da dar recetas sobre el modo de guisar xoubas, parrochas, lampreas, vieiras y otras especies piscícolas, y marisqueras, sobre las cuales le informó “literalmente”, un tal “Picadillo” de A Coruña, que se hizo millonario con un libro de cocina, prolongado por la Condesa de Pardo Bazán, tan eximia escritora como pésima cocinera.


(1)Pinchando no lik "Los trabajadores del mar" aparece o libro de Victor Hugo e escribindo no apartado de buscar en este libro: "el monstruo" aparecerá a páxina 235 onde se describe ó polbo como comenta RSP.

(Artigo publicado no xornal La Hora, en Santiago de Chile o 2 de abril de ... 1949)
O artigo do Polbo no libro La Feria del mundo
Los trabajadores del mar de Victor Hugo (EL PULPO)
Comentarios (0) - Categoría: RSP-Receitas de cociña - Publicado o 02-04-2010 02:14
# Ligazón permanente a este artigo
Chuza! Meneame
Deixa o teu comentario
Nome:
Correo electrónico: (Non aparecerá publicado)
URL: (Debe comezar por http://)
Comentario:
© by Abertal