A. C. Irmáns Suárez Picallo - Sada


Este blogue nace co obxecto de difundir a actividade da A. C. Irmáns Suárez Picallo, así como de recuperar e por a disposición do público diversos materiais de interese sobre o noso pasado,ao tempo que damos a coñecer os artigos escritos por Ramón Suárez Picallo e outros autores sadenses.
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RECEITAS DE PICALLO: HAI QUE COMER ATÚN
Continuando na sua campaña invitando e animando a comer peixe, hoxe presentamos este artigo de RSP no que fala do atún situándoo na familia dos escómbridos e informa da sua área de distribución para rematar cunhas receitas sobre como preparalo.



4 de febrero de 1949.


HAY QUE COMER PESCADO
EL ATÚN


Por Ramón Suárez Picallo

Por pura modestia no queremos seguir citando textos propios ni ajenos acerca de las mil y una maneras de guisar y de comer pescado, tema que, como sabe todo el mundo, no tiene secretos para nosotros y a cuya divulgación hemos dedicado días y noches sin que nadie nos diga ni: “por ahí te pudras”. Mas nosotros sabemos que los grandes apostolados, ejercidos en servicio del bien público, tienen siempre estas dificultades: que nadie se da por enterado, aunque por vía indirecta, aprovechen de sus frutos.

Pero, en fin dejemos a un lado este desahogo personal un poco y volvamos al tema: hay que comer pescado. Por que así conviene a los intereses de la nación, porque Chile es riquísimo en peces y, porque no hay divisas para importar carne mala, cara y escasa. Hay pues, que comer pescado, pero sabiéndolo guisar para que resulte sabroso, nutritivo y placentero, aún a los paladares más exigentes, incursos en el pecado capital que es, como se sabe, el de la gula y para el cual ofrecen los cánones absolutorios una manga muy ancha.

Ahora bien, ¿qué clase de pescado hay que comer? Hemos hablado ya de muchos y hoy queremos hablar del atún, muy abundante, muy hermoso y muy suculento, en este prodigioso mar de Chile, inédito aún ahora, como inagotable fuente de riqueza comestible.

El atún tiene un viejo y erudito nombre latino –Thunnus o Thynnus- y pertenece a la familia de los escómbridos, orden de los acantoptérigios acantópteros, de cuyo grupo es una especie de mayorazgo, heredero o vinculeiro con todos los honores inherentes a tal condición familiar y castuda . Se le supone original del Mediterráneo y, de ahí que los países que hicieron de su pesca y de su industrialización una gran riqueza, hayan sido España e Italia, desde los primeros tiempos históricos cuando los frutos de la pesca eran la primera despensa.

Y no deja de ser curioso que Chile sea el litoral de todo el continente americano, donde abunda más, y, donde los ejemplares ofrezcan una mayor pureza de morfología de color y de sabor, según la descripción que hacen del atún los primeros naturalistas. ¿Cómo llegó aquí? Pues por el mismo camino por que llegaron otras especies piscícolas que sólo se aclimataron en Chile: la sardina, la merluza, el robalo, el besugo –que aquí se llama roncador- la lisa, la boga y la corvina, comunes a Europa y a Chile. Por lo demás, el atún es muy viajero y muy turista y se cuela de mar a mar por los estrechos: del Mediterráneo al Atlántico, por Gibraltar, y del Atlántico al Pacífico, por Magallanes. Elige las épocas del verano para sus viajes costeros y se pasa el invierno recogido en el fondo del mar, como los viejos señores en sus caserones solariegos.

Es un pez gregario; viaja en grandes bandadas con rutas fijas hacia los valles y las depresiones submarinas, determinadas por las desembocaduras de los grandes ríos. En él, se cumple aquel famoso dicho de que “el pez grande se come al chico”. El atún come sardinas, anchoas, jureles, caballas y otros peces menores, mientras que él, es el bocado predilecto de los tiburones y de los delfines, que se lo comen por miles cuando son tiernos, en el desayuno, en el almuerzo, en la merienda y en la cena.

Mas, cumple ahora hablar de cómo, a nuestra vez, nosotros, debemos comérnoslo, ya que es en esta época del año, muy abundante, relativamente barato, y mucho más alimenticio que la mejor carne.

ATÚN A LA MURCIANA

En el antiguo reino de Murcia, Levante español, entre Valencia y Andalucía, hállase situado el puerto de Cartagena, cuyo nombre está gritando su origen cartaginés. Y siendo el atún especie original del Mediterráneo, mar padre de aquella casta, es también fama, historia y leyenda, que fue allí dónde primero se pescó, se guisó y se comió, ya en los tiempos de Aníbal y de Asdrúbal.

He aquí la fórmula, tal como se prepara y se come allí en nuestros días, desde que la cocina pasó a ser una ciencia, un arte y una cultura:

Se hace cortar el atún en el despacho pescadero en tajadas redondas con el hueso, de un grosor de un centímetro y medio o dos centímetros. Las tajadas se lavan varias veces, y luego se ponen en sal y zumo de limón, durante tres o cuatro horas. Después, sin volverlas a lavar, se secan con un paño limpio y se echan a freír en aceite hirviendo. Deben freírse hasta que estén sobretostadas; se sacan después a un recipiente y en el mismo aceite en que se frieron, se echan unos dientes de ajo, pelados, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel, vinagre en cantidad casi igual a la del aceite y un poco de agua caliente, con una pequeña porción de pimentón en polvo o ají color. Cuando esta salsa levanta el hervor, se vuelven a echar en ella las tajadas fritas del atún, y se dejan hervir con todo punto durante cinco minutos. Luego se sacan a un azafate hondo y con la salsa constituyen un plato exquisito, durable para cinco días, que se sirve con ensalada, aceitunas o papas cocidas, siendo más rico cada día que pasa. Y para que la fórmula resultase más auténtica, tenemos que declarar aquí que la hemos consultado, contrastado y comentado, con la señora Maravilla Fernández de Andreu, soberana sacerdotisa en esto de preparar el atún a la murciana, según los cánones clásicos del viejo Mar Mediterráneo, y de cuyo prodigio sobre el particular, saben algo los socios y comensales del Centro Republicano Español.


VARIANTES DEL MISMO PLATO

El procedimiento de ésta es absolutamente igual al anterior, hasta que las tajadas del atún están fritas y apartadas. Se hace después una salsa de tomate natural, pelado, triturado, y colado en aceite crudo con laurel y un punto de orégano y otro punto de ají verde. La salsa de tomate se echa sobre las tajadas en un azafate y se le agrega una copa de vino blanco, poniéndolo todo en el horno de la cocina, durante cinco minutos. Se sirve, luego de reposar otros cinco minutos con papas cocidas. Este plato sólo sirve para un día porque el tomate y su acidez descomponen el pescado a las pocas horas de mezclarse. Por eso, el pescado con tomate, no debe comerse jamás de un día para otro, a menos que sea debidamente neutralizado con otros procedimientos de antídoto, usados en los productos pesqueros enlatados, entre ellos el atún. De ahí que no recomendemos, jamás a nadie, comer atún en lata, a menos que se trate de un suicida que quiera pasar a vida mejor, mediante el uso de un veneno más o menos sabroso y agradable. Por otra parte, comer pescado en lata, en un país donde puede comerse fresco y rozagante, con todas sus prístinas y puras virtudes, no pasa de ser una tontería propia de un parvenus en materia culinaria.


ACLARACIÓN

Las papas: Algunas lectoras y algunos lectores nos han escrito, preguntándonos por qué aconsejamos siempre servir el pescado en todas sus formas con papas. Ahí va la respuesta: Chile hizo al resto del género humano el regalo inconmensurable de las papas: el pan de los pobres y el alimento más completo que el propio pan de trigo. El fruto al que, todas las naciones civilizadas del mundo, le dedican sus mejores estudios y sus mejores tierras. Suiza, Francia, Inglaterra, España y Alemania, los Países Escandinavos y los Estados Unidos, que no tienen en periodos normales a sus poblaciones anémicas de desnutrición, comen papas a la mañana, al mediodía y a la noche; y las comen con todo, simplemente cocidas con sal o trituradas como puré. En cambio, hemos visto aquí a gentes flacas, hambrientas y esmirriadas por falta de alimento, lamer y relamer un hueso vil mientras dejan en el plato, sin probarla, una magnífica papa, blanca, gruesa, dulce y harinosa como un panal de azúcar y de miel sin saber que el tubérculo precioso y aquí menos preciado, vale en otros sitios del mundo, donde se sabe comer, más que la más exquisita chuleta y aún que el ala de un faisán.

Por lo demás, y en lo que al pescado se refiere, las papas cocidas, fritas, estofadas, asadas, al horno o doradas en la sartén, vienen a ser lo que suele llamarse entre gentes que saben comer, “una cosa para la otra”, especialmente en los casos de familias de recursos modestos que quieran hacer del pescado con papas un plato único, sabroso, suculento y altamente nutritivo.



(Artigo publicado no xornal La Hora, de Santiago de Chile o 4 de febreiro de ... 1949)
O Atún
Máis sobre o atún
Comentarios (0) - Categoría: RSP-Receitas de cociña - Publicado o 04-02-2010 00:38
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