A. C. Irmáns Suárez Picallo - Sada


Este blogue nace co obxecto de difundir a actividade da A. C. Irmáns Suárez Picallo, así como de recuperar e por a disposición do público diversos materiais de interese sobre o noso pasado,ao tempo que damos a coñecer os artigos escritos por Ramón Suárez Picallo e outros autores sadenses.
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RECEITAS DE PICALLO: HAI QUE COMER PESCADA
Entre a ampla variedade de temas que trata RSP duarante a sú estadía en Chile, destacan os adicados a incentivar o consumo de peixe. Por medio de orixinais RECEITAS DE COCIÑA onde Pick-Up enfatiza a imperiosa necesidade de que os chilenos consuman os abondosos e saborosos productos do seu mar, ofrecendo ao tempo prácticos modos de preparación con receitas da sua propia invención ou a modo de preparación como en Galicia...


2 de enero de 1949

HAY QUE COMER PESCADO


Por Ramón Suárez Picallo

No mentimos si expresamos nuestra alegría ante la escasez irremediable de carne de vacuno que obliga al pueblo chileno –¡quiéralo o no!– a comer pescado. Y ello por varias razones entre las cuales figuran las siguientes: 1ª El pescado es un alimento exquisito, sano y tanto o más nutritivo que cualquier clase de carne; 2ª Chile está en trance de reconstruir su economía, alumbrando inéditas fuentes de riqueza, entre las que se cuenta, en primer plano la de su opulento mar; 3ª Chile no debe seguir sufriendo una terrible sangría de divisas para importar del extranjero productos que tengan fáciles y ventajosos substitutos en el país. Y, por último, porque ni con divisas ni sin ellas se pueden cubrir las necesidades de la dieta popular mientras ésta siga haciéndose a base de carne, con una incomprensible y fabulosa diferencia en relación con el consumo de pescado.

Pero dejemos de lado estas “profundidades”, y vayamos a lo que íbamos. A contribuir con nuestros vastísimos conocimientos, ya universalmente reconocidos –modestia aparte y la abuelita muerta– en materia de guisar y de comer pescado, al éxito de la campaña emprendida por el Gobierno, en el sentido de desviar el alto consumo de la carne, escasa, cara y mala; hacia el pescado, sabroso, barato y abundante. (Lo de barato y abundante no es de nuestra cuenta sino que de cuenta del Gobierno). Y como el movimiento se muestra andando, ahí va nuestra aportación en forma de tres recetas, para comer y preparar el más barato, impopular y despreciado de los peces del mar chileno, a pesar de su exquisitez: la pescada, como lo llaman los ignorantes e indoctos, y a quien los entendidos damos su verdadero y aristocrático nombre de merluza:

MERLUZA A LAS TRES “EFES” (FRESCA, FRITA Y FRÍA)

Se la lava bien varias veces, se la desescama y se le corta la cabeza y la cola, extremidades que no deben botarse, pues con ellas se hace sopa o caldillo sabrosísimo.

Se corta en filetes a lo largo y se los vuelve a lavar. Después se secan bien los filetes con un paño blanco –naturalmente limpio– y se los reboza en huevo batido; y así rebozados se echan a la sartén en aceite hirviendo con un par de dientes de ajo sin pelar, que indican cuando hierve el aceite.

Nada de harinas ni emplastos, ¡Por amor a Dios y a la merluza! Que le hacen una abominable e impermeable costra, haciendo insípida y, a veces repugnante la exquisita carne, por no haber tomado el aceite. Huevo y solo huevo batido. Se dejan freír hasta el sobredorado los filetes y se los saca hasta que enfríen. Se sirven de a tres, con ensalada y, si gustan, con papas cocidas.

MERLUZA EN ESCABECHE

Se lava, etc.; y se corta en trozos redondos con espina y todo y se echa a freír en bastante aceite con una cabeza de ajos y rodajas gruesas de cebolla. Cuando está bien frita, tocando a tostada, se sacan las tajadas y se colocan en fuente de greda con las cebollas y los ajos, unas hojas de laurel y un punto de orégano y de pimienta o ají.

Después, en el mismo aceite en que se frió el pescado, se echa igual cantidad de vinagre y un poco de pimentón en polvo, se le deja levantar el hervor y luego se echa todo en el recipiente donde están tajadas. El procedimiento puede repetirse hasta preparar así veinte kilos de merluza, pues es un plato que puede durar cinco días, y se pone más exquisito cada día que pasa. Se sirve frío o recalentado con aceitunas, ensaladas o papas cocidas.

MERLUZA A LA PRIMAVERA

Se lava, se limpia y se corta en trozos gruesos, se pone en sal, vinagre o jugo de limón, durante diez horas, antes de guisarla.

Se hierven papas peladas, cortadas en dos cada una, y cebolla en cuarterones, una cabeza de ajo, un tomate partido y media hoja de laurel. Cuando las papas están a medio cocer, se escurren y una vez escurridas se agregan las tajadas de merluza cruda debidamente lavadas.

Se prepara, aparte en un almirez, un machacado de ajo y de perejil, se le agrega bastante aceite y pimentón en polvo, y se le echa, así en crudo, por encima a la olla donde están las papas y las tajadas de pescado. Luego se lava el almirez con una copa o algo de vino blanco y la “lavadura”, se le echa también a la olla. Se le agrega, si se quiere –y la economía lo permite– pues éste es un plato muy elástico y aguanta muchas cosas, un buen puñado de arvejas, unas rodajas de tomate maduro, y tampoco le van mal unos fondos de alcachofa y unas puntas de espárragos, así como unos porotos verdes. Estos aditamentos vegetales –pues es un plato de primavera– deben cocerse a medias antes de agregarlos al pescado y echarse en la olla antes de la salsa. Se vuelve a poner la olla a fuego lento hasta que la merluza esté a punto. Se saca y se deja un rato para que todo se rehaga y se rehogue y después... ¡muy buen provecho!


(Artigo publicado no xornal La Hora, en Santiago de Chile o día 2 de xaneiro de... 1949)
Outra receita de pescada en escabeche
Outra receita de pescada á primavera
Comentarios (0) - Categoría: RSP-Receitas de cociña - Publicado o 02-01-2010 09:46
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